Dolce tipico di piccole dimensioni, si tratta di un biscotto dalla pasta dura e croccante di colore
dorato, dalle forme stilizzate che riproducono animali domestici (uccellini, pecorelle, ochette,
coniglietti, ecc.), ricoperto di glassa bianca decorata con mascarponi dorati o argentati e con fregi
dorati.
7 DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Biscotto, ingredienti: Glassa e decori, ingredienti:
- 350 gr. di farina di grano duro; - 400 gr. di zucchero;
- 350 gr. di farina 00; - 6 albumi;
- 6 uova intere e 6 tuorli; - succo di limone.
- Strutto suino (un cucchiaio);
- Scorza di un limone.
Preparazione del biscotto: miscelare uniformemente i due tipi di farina e disporre la miscela a
fontana, aggiungere le uova e mescolare lentamente, quindi lavorare manualmente l’impasto ottenuto,
che presenta una certa consistenza, incorporandovi lo strutto e la scorza del limone finemente
grattugiata. Quando la pasta risulta ben lavorata, liscia ed omogenea, si ritagliano dei tocchetti delle
dimensioni di una grossa noce, e si modellano dandogli le forme citate al punto 6, con l’ausilio delle
forbici e di un coltellino.
I biscotti si adagiano su una teglia e si cuociono in forno a 180 °C per circa 15-20 minuti,
ancora oggi, come in passato, laddove esiste ancora il forno tradizionale sardo, vi si effettua la cottura
subito dopo quella del pane.
Preparazione della glassa e decorazione: in un recipiente a bagnomaria si lavorano gli albumi,
montati a neve, con lo zucchero e il succo del limone, sino ad ottenere un impasto consistente, lucido
di colore bianco candido. Quando la glassa non è più calda, si spalma sui pistoccheddus, utilizzando
un pennello per dolci in maniera tale da ricoprirli completamente, dopo di che si adagiano con
attenzione su una teglia e si ripassano in forno tiepido (50 °C) per poco tempo, al fine di favorire
l’indurimento della glassa. Una volta sfornati si possono abbellire i pistoccheddus decorando
ulteriormente la glassa con moscardini (tragera) e fregi di carta dorata a base di ostia (spumi oru).
Nella tradizione la lavorazione era fatta esclusivamente a mano; attualmente l’impasto viene
preparato con l’ausilio di impastatrici e frullatori. Si utilizzano inoltre il pennello da cucina, spatola per
dolci e altre normali attrezzature della cucina domestica.