La lavorazione della pasta, composta da farina, semola, strutto, olio di oliva, acqua e sale, prevede un tempo
di riposo di almeno 30 minuti. E’ seguita quindi dalla stesura compiuta con un mattarello al fine di ricavare
due dischi di sfoglia: uno con diametro voluminoso per la base ed uno proporzionalmente più piccolo per il
coperchio, considerando che la grandezza dei dischi è funzionale alla quantità di ripieno da inserire.
Anticamente, la preparazione della panada prevedeva l’utilizzo del forno a legna per la cottura.
Attualmente, con i nuovi forni, si procede in questa maniera: si pone il disco grande di pasta sfoglia
all’interno di una teglia per creare la base, sollevando quindi i bordi come un contenitore e si aggiungono i
condimenti quali olio di oliva, sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo e aglio. Sopra questi si posiziona
quindi uno strato formato dalle patate o altre verdure e sopra esso lo strato di anguille o di carne di agnello.
Si procede a perfezionare i bordi della pasta sfoglia creando delle piccole pieghe al fine modellare quasi una
pentola, che per essere completamente riempita, può necessitare di ulteriori strati dei predetti ingredienti e
condimenti fino allo strato che aderirà al coperchio di pasta sfoglia, generalmente composto dallo strutto
per la carne di agnello oppure da un bicchiere di olio di oliva per le anguille. Si procede quindi alla chiusura
dell’involucro, posizionando il coperchio di pasta. L’abilità tipica delle donne asseminesi nell’operazione di
chiusura ermetica della panada prevede che con le due dita della mano sinistra si assottigli la pasta che
unisce i due dischi mentre con indice e pollice della mano destra la si arrotoli creando un sottile cordoncino
che chiude i due lembi di pasta che, oltre a sigillare la preparazione, funge da elemento decorativo della
panada. Il prodotto si informa a 180 /190 gradi per almeno 90 minuti, verificando costantemente la
temperatura. Al termine della cottura, per migliorare l’aspetto estetico si stende sopra la pasta dorata un
velo di strutto di maiale per conferire lucentezza alla panada. La panada, lasciata riposare per almeno
un’ora, è poi servita ben calda. L’esperienza degli anziani è in un detto “sa panada deppiri mattii “ cioè deve
riposare per meglio valorizzare i sapori.
La panada è un piatto versatile. Infatti, gli ingredienti quali l’agnello e le anguille possono essere variati, per
esempio, con altre combinazioni di verdure di stagione, oltre le sempre presenti patate, come piselli,
carciofi, fave, conferendo al prodotto caratteristiche di stagionalità.