Una sfoglia sottile, un cuore di formaggio, un velo di miele o una nuvola di zucchero...
Chiudi gli occhi e senti il dolce contrasto..è il sapore della Sardegna..
La Panada di Cuglieri – Sa Panada
Cuglieridana – Panadas (plurale)
Sinonimi
Area Geografica
Cuglieri (OR) , Santu Lussurgiu, Scano
di Montiferru, Bonarcado, Sennariolo,
Seneghe.
Fonte Immagine descrittiva:
SP
Descrizione
Nella forma originaria si presenta come una morbida pentola di pasta di semola rimacinata
(violata), tappata con un coperchio di pasta al cui interno, tradizionalmente, si trovano i seguenti
ingredienti: carne di maiale, carne di vitello locale o del territorio, lardo fresco, carciofi, favette,
piselli, olive denocciolate e altri condimenti quali l’olio di oliva, lo strutto, il pomodoro secco, l’aglio, il
prezzemolo, il sale, lo zafferano,la noce moscata ed il vino bianco. La forma delle Panadas di
Cuglieri è cilindrica e presenta, lungo la circonferenza superiore, una chiusura a cordoncino
intrecciato, ottenuto con “sa cosidura” ossia la cucitura ornamentale che, come un ricamo, unisce
sapientemente a mano i due dischi di pasta che formano il contenitore, quasi a formare una
coroncina. Sa Panada ha un colore dorato e leggeri riflessi dal beige al marrone scuro, la sua
consistenza è compatta e friabile all’esterno e morbida all’interno. Emana un profumo intenso
dovuto agli sfarinati e alla presenza gradevole delle spezie. Il gusto è sapido, leggermente
stemperato dal gusto delle verdure, intenso e gradevole; in esso prevale, infatti, il sapore intenso
della carne, tenera e aromatizzata con aglio e spezie. Le dimensioni variano a seconda della
produzione richiesta, piccola o grande con un diametro compreso fra gli 8-10 centimetri e i 20-30
centimetri e un’ altezza compresa fra i 5-6 centimetri e i 7-8 centimetri. La pasta è ottenuta dalla
semola rimacinata, strutto, olio di oliva e sale.
Anche il peso varia in relazione alle dimensioni della forma partendo da 100 grammi fino ad un
chilo e mezzo. Le tecniche di preparazione del ripieno prevedono la cottura degli ingredienti prima
del loro inserimento nell’involucro di pasta
Ingredienti e Lavorazione
La pasta “violada” si ottiene amalgamando insieme la semola rimacinata, l’acqua, lo strutto di
maiale, il sale e l’olio extravergine di oliva, sia manualmente che meccanicamente, fino ad ottenere
un impasto liscio e omogeneo che viene lasciato riposare per qualche minuto a temperatura
ambiente, proteggendolo con un panno dall’umidità esterna, oppure con la pellicola per alimenti. La
preparazione del ripieno prevede la cottura degli ingredienti che, dopo essere stati lavati, sono
tagliati in piccoli pezzettini, ad eccezione delle fave e dei piselli lasciati interi. L’impasto della pasta
violada viene adagiato, come da tradizione, su un tavolo da lavoro e lavorato con il mattarello a
mano oppure con l’ausilio di una sfogliatrice, fino ad ottenere dei dischi dal diametro oscillante fra
gli otto e i dieci centimetri, con uno spessore oscillante fra i due e tre millimetri. Si ottengono in tal
modo i dischi base che serviranno a formare il fondo e le pareti dell’involucro a forma di pentola. Il
restante impasto viene lavorato con le stesse modalità descritte fino a ricavare ulteriori dischi di
sfoglia, di diametro fra i quattro-cinque centimetri e due-tre millimetri di spessore. Posizionati quindi
i dischi grandi sul tavolo, vi si adagia il ripieno precedentemente cotto; si posiziona quindi sopra il
disco con diametro inferiore e si procede sollevando il disco inferiore unendo manualmente i bordi
inferiore e superiore, con un movimento tra pollice e indice, spingendo, per unire le parti, fino alla
chiusura perfetta dell’involucro. La panada ben sigillata viene capovolta e ruotata fra le mani per
conferire nuova rotondità. Si passa a questo punto all’arricciatura del bordo, caratteristica della
Panada di Cuglieri, ottenuta stringendo i lembi dei due dischi fra pollice e indice fino a formare un
cordoncino intrecciato lungo la circonferenza superiore della panada. Si procede quindi alla cottura
in forno alla temperatura di 220 gradi per un tempo variabile fra i quaranta e i cinquanta minuti in
ragione delle dimensioni e del peso.
Attualmente la Panada di Cuglieri è prodotta tutto l’anno , anche con l’inserimento di alcune variabili
dettate dalla disponibilità di materie prime, come il carciofo, le fave e i piselli che conferiscono al
prodotto caratteristiche di stagionalità. La durata, una volta cotta, può variare da un minimo di tre
giorni ad un massimo di cinque giorni, mentre con l’utilizzo di abbattitore di temperatura e
surgelazione il prodotto può essere conservato fino a qualche mese.
Note e tradizione
La Panada di Cuglieri ha una storia antica che la lega al suo popolo, al territorio, alla terra, alle
proprie case. Storicamente si faceva in casa seguendo vecchie ricette di famiglia; veniva preparata
utilizzando tutto ciò che vi era di disponibile e di fresco nel territorio. Il rito de “sa panada”, in questo
senso, misura appieno quel senso di appartenenza che è definibile come “inculturazione
alimentare”. Fonti scritte e testi specialistici di oltre 30 anni ne attestano la tradizionalità nel
territorio del Montiferru . L’ evoluzione della ricetta con le sue piccole innovazioni o modifiche
avvenute nel corso del tempo viene raccontata in diverse interviste di “memoria storica” del
prodotto, raccolte in un’opera di recente pubblicazione.
Fonte Testi e Contenuti Sezione
>Elenco dei prodotti tradizionali ossia quei "prodotti agroalimentari le cui procedure risultano consolidate redatto dall'Assessorato dell'Agricoltura e Riforma Agropastorale Servizio Sviluppo delle Filiere Agro alimentari e dei mercati
>SardiniaPoint.it
