Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative, in quanto ogni produttore custodisce
gelosamente la propria ricetta. Infatti, la riuscita dell’impasto in molti casi è il frutto di una sapiente
maestria legata all’abilità dell’artigiano che la produce. Per questo ogni forno diventato “ bottega” si
contende ancora oggi il primato della fainé più buona.
Agli ingredienti di base: farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale, negli ultimi anni sono
state aggiunte le farciture con cipolla, salsiccia, acciughe, zucchine, funghi etc., che rendono la
pietanza ancora più saporita.
La lavorazione prevede che l’acqua venga aggiunta alla farina di ceci, poco per volta per evitare
che si formino grumi. Quando il composto è ben amalgamato si aggiunge un pizzico di sale, si
mescola ancora e si copre con un telo.
Il composto deve riposare per almeno 4 - 6 ore. Successivamente si eliminerà, con un mestolo
forato la schiuma formatasi sulla superficie della pastella. A questo punto si versa in una teglia
ben unta con olio extravergine di oliva, avendo cura di rimestare in modo leggero per garantire
una distribuzione uniforme di tutto il composto. Si inforna facendo ruotare leggermente la teglia, su
due appositi binari, si lascia cuocere per circa 15– 20 minuti.
Per ottenere una buona fainè è necessario che il forno sia ben caldo e preferibilmente a legna.
Le teglie devono essere in rame, basse, rotonde e opportunamente stagnate, di diametro variabile
dai 32 cm ad 1 metro.
A cottura ultimata sulla superficie si dovrà presentare una crosticina dorata con zone di colore più
scuro. Sfornata, viene immediatamente tagliata a rombi e consumata calda.