Il pane con ricotta si ottiene dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: farina di grano tenero 00,
condimento (ricotta ovina), acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti
naturali (su Framentu cioè la pasta acida dal latino Fermentum) e lievito di birra (in modiche dosi).
Preparazione de “Su Fromentu ”: si ottiene da una base costituita da un pezzo di pasta acida
avanzato dalla panificazione del giorno precedente, a cui si aggiunge della farina di grano tenero tipo
00, si lavora per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di esser inglobato
nell’impasto.
Ogni panettiere conserva “gelosamente”una parte dell’impasto del giorno del giorno per poterlo
utilizzare il giorno seguente dome fermento per la successiva panificazione. Qualora
malauguratamente dovesse restarne privo ricorre agli altri panettieri per ottenerne un poco.
Dovendo realizzare “su Framentu ” ex novo, si rende necessario eseguire la seguente procedura:
prima di tutto si impasta la farina tipo 00 con il lievito di birra, l’acqua ed il sale marino, in seguito, il
composto cosi ottenuto viene lavorato per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima
di essere inglobato nell’impasto per la panificazione.
Lavorazione degli ingredienti: il composto ottenuto dall’impasto dei citati ingredienti deve essere
lavorato nell’impastatrice per un periodo di tempo variabile a seconda delle quantità e delle condizioni
climatiche. Prima lievitazione: la pasta viene raccolta a mano dall’impastatrice e adagiata sui tavoli da
lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora. Tornitura: in questa fase la pasta viene
suddivisa in tanti pani all’incirca della stessa dimensione (la tornitura viene realizzata a mano).
Seconda lievitazione: ogni pezzatura cosi ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della
durata di 1 ora e 30 minuti , sulle teglie in acciaio siliconato. Cottura: quando la pasta ha raggiunto la
giusta lievitazione, si passa alla cottura dei pani, che richiede dei tempi più brevi rispetto alle altre
tipologie anche per via delle pezzature più ridotte. Per una buona cottura si richiede una temperatura
del forno pari a 230/240 gradi, per circa quaranta minuti.
Gli ingredienti impiegati nel processo di panificazione si acquistano normalmente sul mercato
locale, ad eccezione della farina di grano tenero 00, che spesso non proviene da coltivazioni
realizzate in Sardegna. Alcuni produttori fanno ricorso a farine prodotte localmente e macinate in
mulini sardi, ma si tratta sempre di quantità minime.
L’attività di panificazione viene espletata nei locali dei laboratori artigianali del luogo, tutti quanti dotati
di strutture idonee che garantiscono adeguate condizioni igienico-sanitarie, ricambio dell’aria,
adeguata illuminazione, agevole pulizia delle superfici.
Durante il ciclo produttivo, le fasi di raccolta dell’impasto dall’impastatrice e la tornitura richiedono un
intervento manuale da parte dell’operatore.
Nella lavorazione del pane si impiegano i seguenti macchinari ed attrezzature:
impastatrice in acciao inox;
forno nelle varie versioni: polivamente (legna-gasolio), elettrico;
tavoli da lavoro in acciao inox, marmo o faggio evaporato.
Gli operatori prima e durante la fase della panificazione si attengono ad una corretta prassi di pulizia
delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (attenta pulizia dei macchinari,
delle attrezzature impiegate) oltre agli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienicosanitarie.